Από τα καλύτερα του Σεπτέμβρη – που για μένα είναι ένας από τους πιο γλυκούς μήνες του χρόνου- είναι οι διαδικασίες διατήρησης και αποθήκευσης των διάφορων προϊόντων φρούτων, λαχανικών και ξηρών καρπών. Λες και οι άνθρωποι ήθελαν ανέκαθεν να φυλακίσουν όσο καλοκαίρι μπορούν σε βάζα , σε κιούπια και σε σακούλια!
Ακόμη και αν οι σύγχρονες μέθοδοι διατήρησης (βλ. κατάψυξη και κενό αέρος) έχουν υποκαταστήσει εν πολλοίς τις παλιότερες, ακόμη κι αν ο εκσυγχρονισμός των καλλιεργειών και των μεταφορών μας επιτρέπει να τρώμε «και αγγούρι το χειμώνα» κάποια πράγματα θα τα φτιάχνουμε πάντα σε συγκεκριμένες εποχές γιατί και η γεύση έχει μνήμη! Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού με καλοκαιρινά φρούτα, σταφίδες, πετιμέζι, συκοπιταρίδες, παστοφάσουλα και φυσικά λιαστές (ή παστές όπως τις έλεγαν παλιότερα στην Κρήτη) ντομάτες .
Ενώ τις φωτογραφίζω εδώ και 3-4 καλοκαίρια, πάντα κάτι προκύπτει και η ανάρτηση αναβάλλεται , οπότε τελικά γίνεται εκπρόθεσμη αφού ο καιρός χαλά και ο ήλιος δεν έχει πια τη δύναμη να τις ξεράνει . Ν α προτείνω λοιπόν λιαστές ντομάτες όταν έχουν αρχίσει τα πρωτοβρόχια; Όχι ότι δεν γίνονται και στο φούρνο, αλλά δεν είναι το ίδιο κατά τη γνώμη μου. Άλλη η νοστιμιά της ντομάτας του ήλιου!
Έτσι φέτος είπα ότι το πρώτο post του Σεπτέμβρη να είναι οι λιαστές ντομάτες. Όπως προανέφερα παλιότερα τις έλεγαν παστές, όπως παστά έλεγαν και άλλα αποξηραμένα λαχανικά όχι κατ' ανάγκη αλατισμένα. Υπάρχει ήδη ανάρτηση για τα παστά φασολάκια και τα κολοκύθια.
Οι λιαστές ντομάτες διατηρούνται στο ελαιόλαδο , αλλά μπορούν να διατηρηθούν και σκέτες αφού βέβαια αποξηραθούν εντελώς , να γίνου χάβδαλο όπως λέμε εδώ στην Κρήτη. Περασμένες σε γερή κλωστή , γίνονται υπέροχες κολαΐνες* θα αποτελέσουν υπέροχο διακοσμητικό στην κουζίνα μας για λίγες μέρες πριν τις φυλάξουμε κι αυτές σε βάζο ( έτσι κι αλλιώς για να τις χρησιμοποιήσουμε όχι μόνο θα τις ξεπλύνουμε, αλλά θα τις μουσκέψουμε κιόλας) .
Οι ντομάτες για λιάσιμο πρέπει να είναι μικρές και σφικτές για να μην έχουν πολλή υγρασία. Γι αυτό προτιμούμε τα μικρά ντοματάκια. Σαντορίνης τα ξέραμε παλιά, πομοντόρο τα λέμε τώρα… Όχι ότι δεν κάνουν οι άλλες ποικιλίες. Πολλές φορές έχω κόψει σε χοντρές φέτες σφικτές μικρές ντομάτες και τις έχω αποξηράνει. Η μέθοδος είναι η ίδια.
Υλικά:
- Ντομάτες (μικρές σφικτές ή ποικιλίας πομοντόρο)
- Αλάτι ριζάτο
- Ελαιόλαδο
- Αρωματικά της αρεσκείας μας (σκόρδο, αρισμαρί, δάφνη, ρίγανη , κόκκους πιπεριού, καυτερή πιπεριά, κλπ)
Επί το έργον:
Διαλέγουμε τις ντομάτες (ώριμες αλλά γερές) και τις πλένουμε καλά . Τις αφήνουμε να στραγγίξουν . Στρώνουμε ταψιά με χαρτί ψησίματος ή λαδόκολα , τις κόβουμε στα δύο ή σε περισσότερα κομμάτια αν είναι μεγάλες και τις απλώνουμε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, ώστε να μην ακουμπούν η μία στην άλλη. Αλατίζουμε με χοντρό (ριζάτο αλάτι) .
Η ποσότητα της φωτογραφίας (μισό κουταλάκι περίπου) αλατίζει 3-4 κομμάτια. Σκεπάζουμε με τούλι και τις βγάζουμε στον ήλιο , σε μέρος που δεν πλησιάζουν γάτες, πουλιά, μυρμήγκια κλπ. Κάθε βράδυ τις βάζουμε μέσα στο σπίτι . Μετά από 1-2 μέρες τις μετακινούμε ελαφρά από τις αρχικές τους θέσεις.
Συνήθως χρειάζονται 5-8 μέρες για να αποξηρανθούν ανάλογα τη θερμοκρασία και την ηλιοφάνεια. Ένα ελαφρό αεράκι συνήθως ευνοεί την αποξήρανση, αν δεν μεταφέρει σκόνη…
Όταν αποξηραθούν τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις αποθηκεύουμε σε ΚΡΥΑ αποστειρωμένα βάζα ή σε κολαΐνες : γεμίζουμε βαζάκια με τις ντομάτες , προσθέτουμε το αρωματικό της αρεσκείας μας και τις καλύπτουμε με ελαιόλαδο.
Διατηρούνται αρκετό καιρό. Εγώ τις έχω κρατήσει και περισσότερο από ένα χρόνο.
Αν δεν θέλουμε να τις αποθηκεύσουμε σε ελαιόλαδο, τις περνάμε σε χοντρή κλωστή και τις αφήνουμε να αποξηραθούν ακόμη περισσότερο. Τις αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα, σε μπολ που κλείνουν αεροστεγώς ή σε υφασμάτινα σακουλάκια.
Παρατηρήσεις:
- Το χαρτί ψησίματος απορροφά την υγρασία κι έτσι δεν έχουν μουχλιάσει ποτέ τα ντοματάκια μου. Αντικαθιστά πολύ ικανοποιητικά τις καλαμωτές που άπλωναν παλιά τα προς αποξήρανση προϊόντα.
- Πολλοί προσθέτουν ξύδι μαζί με το ελαιόλαδο στα βάζα με τις ντομάτες. Εγώ δεν το συνηθίζω αλλά αν αρέσει μπορούμε να προσθέσουμε σε κάθε βάζο μια μικρή ποσότητα ( σε κάθε βάζο των 250 ml μια κουταλιά σούπας είναι αρκετό).
- Προτιμώ να κάνω πολλά μικρά βαζάκια με διαφορετικό αρωματικό καθένα παρά ένα μεγάλο βάζο. Συνηθίζω περισσότερο το δεντρολίβανο , τη δάφνη και το σκόρδο με το φλούδι. Σε όλα τα βαζάκια βάζω πιπέρι σε κόκκους .
- Τα ντοματάκια που θα διατηρήσουμε σε ελαιόλαδο μπορούν να έχουν μια μικρή ελαστικότητα, αν όπως σκοπεύουμε να μην τα βάλουμε σε λάδι πρέπει να αποξηρανθούν εντελώς (τα μουσκεύουμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε).
- Μπορούμε πριν τα βάλουμε στα βάζα να τα «περάσουμε» κανένα δεκάλεπτο από φούρνο στους 150 βαθμούς αναμμένο . Έτσι αφενός φεύγει κάθε ίχνος υγρασίας αφετέρου έχουμε μια πιο σχολαστική «αποστείρωση».
- Το ελαιόλαδο που μένει σε κάθε βάζο αφού καταναλώσουμε τις λιαστές ντομάτες μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για το μαγείρεμα φαγητών και για σαλάτες.
- *κολαΐνα : κρητική λέξη που χρησιμοποιούμε για τα περασμένα σε κλωστή λουλούδια ή λαχανικά. Κολαΐνες ας πούμε είναι οι περασμένες σε κλωστή μαργαρίτες για το στεφάνι της Πρωτομαγιάς, οι λεμονανθοί που στολίζουμε τον επιτάφιο και άλλα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια γιρλάντα ή ένα κολιέ…
- Το χαρτί ψησίματος απορροφά την υγρασία κι έτσι δεν έχουν μουχλιάσει ποτέ τα ντοματάκια μου. Αντικαθιστά πολύ ικανοποιητικά τις καλαμωτές που άπλωναν παλιά τα προς αποξήρανση προϊόντα.
- Πολλοί προσθέτουν ξύδι μαζί με το ελαιόλαδο στα βάζα με τις ντομάτες. Εγώ δεν το συνηθίζω αλλά αν αρέσει μπορούμε να προσθέσουμε σε κάθε βάζο μια μικρή ποσότητα ( σε κάθε βάζο των 250 ml μια κουταλιά σούπας είναι αρκετό).
- Προτιμώ να κάνω πολλά μικρά βαζάκια με διαφορετικό αρωματικό καθένα παρά ένα μεγάλο βάζο. Συνηθίζω περισσότερο το δεντρολίβανο , τη δάφνη και το σκόρδο με το φλούδι. Σε όλα τα βαζάκια βάζω πιπέρι σε κόκκους .
- Τα ντοματάκια που θα διατηρήσουμε σε ελαιόλαδο μπορούν να έχουν μια μικρή ελαστικότητα, αν όπως σκοπεύουμε να μην τα βάλουμε σε λάδι πρέπει να αποξηρανθούν εντελώς (τα μουσκεύουμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε).
- Μπορούμε πριν τα βάλουμε στα βάζα να τα «περάσουμε» κανένα δεκάλεπτο από φούρνο στους 150 βαθμούς αναμμένο . Έτσι αφενός φεύγει κάθε ίχνος υγρασίας αφετέρου έχουμε μια πιο σχολαστική «αποστείρωση».
- Το ελαιόλαδο που μένει σε κάθε βάζο αφού καταναλώσουμε τις λιαστές ντομάτες μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για το μαγείρεμα φαγητών και για σαλάτες.
Πηγή: http://www.cretangastronomy.gr